Ossenhaas in aardappelkorst met beurre blanc en geroosterde knolselderiefrieten

Hoofdgerecht  voor 4 personen:

Power jus: Maak de ossenhaas schoon, snijd vliezen, vet en oncourante delen weg. Rooster deze in een hete oven, schep ze in een pan en blus met rode wijn en zet ze op met wat fijn gesneden bouquet en vleesfond. Kook in tot de helft. Zeven en langzaam laten verder inkoken.

Ossenhaas: Dep het vlees goed droog. Kruid met zout en peper. Schil de aardappels en schaaf ze in dunne reepjes (mandoline of keukenmachine). Voeg aardappelzetmel en zout en peper toe. Verhit een koekepan en smelt hierin de boter, voeg de olie toe. Verdeel de aardappelreepjes over de bodem in de pan. Bak de aardappelkoek mooi licht bruin. Stort de aardappelkoek op een werkbank en laat hem iets afkoelen. Leg de haas erin en rol op. Verhit een oven op 150°C. Prik de kerntemperatuur meter in het vlees en stel deze in op 55°C.

Groenten ragout: Blancheer de spinazie en knijp deze goed uit. Pureer de spinazie met de  basilicum blaadjes, knoflook en olie glad in een keukenmachine. Kook de groenten beetgaar. Snijd ze in stukjes van 1 cm. Gebruik een canneleer mes voor de courgette, trek strepen over de schil. Snijd de courgette in vieren. Hol uit met een bolletjes steker. Kook de courgette beetgaar.

Knolselderie frieten: Schil en snijd de knolselderie in frietmodel. Kook deze beetgaar in water met zout en kerrie. Dep ze droog, leg ze op een bakplaat en bestrijk met gesmolten boter. Schuif in de oven en bak ze in circa 15 minuten goudbruin.

Beurre blanc: Maak de sjalotten schoon en hak ze grof. Zet ze op met de witte wijn, azijn en 1 glas water. Laat dit inkoken tot al het vocht weg is, en de sjalotten gaar zijn. Pureer dit fijn. Klop de boter luchtig & wit. Klop de sjalottenpuree (koud!) erdoor. Zet dit op een lauw warme plaats.

Serveren: Verwarm de courgette bakjes kort in de oven. Verwarm het spinaziemengsel en roer de mascarpone + groenten erdoor en breng op smaak. Schep de groenten in de courgette.  Snijd de ossenhaas in 4 gelijke porties. Serveren op warme borden met de groenten, beurre blanc en jus.